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2019-04-21 05:53

嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征,肉的嫩度是一种综合感觉,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白(胶原)物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法,笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。

1物理嫩化法

1.1机械嫩化法

在肉类加工中,采用肉类嫩化器和滚揉工艺,是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体,由于机械力的作用,肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎,肉的正常结构被破坏,改变了肌肉组织的性能,增大肉的表面积,使肉的粘着性提高,提高肉的持水性,从而达到嫩化的目的。滚揉是西式火腿加工中的重要工序,是把经过腌制的肉块,采用滚揉机进行滚揉,使肌肉组织发生改变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布,二使肌溶蛋白浸提出来,三是使肌纤维断裂,起嫩化作用。滚操条件通常是在4~5℃条件下,正转15min—反转15min—间歇30min,滚揉18~24h。机械嫩化技术,主要用于质量等级较低肉的高档部位(肋条肉和腰肉)以及较高档肉的较老部位(牛颈肉、牛大腿肉、腱子肉)。机械嫩化可使肉的嫩度提高20%~50%,而且不增加烹调亏损。

1.2电刺激嫩化法

电刺激法是将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激,使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽,肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。研究表明,550~700V,5A电流刺激是最佳的处理,并需要刺激17次,每次60~180s才能把所有引起收缩的能量从肌肉中耗尽。

经电刺激的肉体,由于电流的作用,加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解产生各种有机酸,使pH值很快下降到6.0,这时再对肌肉进行冷加工,就可以防止肉的寒冷收缩,从而提高嫩度。同时,由于肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解产生各种风味物质,可进一步改善肉的肉质和外观色泽。电刺激有以下几大优点:改善肉体的大理石花纹的“生成”,从而可以在屠宰后更早地对肉分级;电刺激使肌肉提前分泌出自溶酶,它在肉的冷却贮藏时会增加肉的嫩度,增强“熟化”;使肌肉的色泽更为明亮,味道更加适口;增加零售肉的货价寿命。”

1.3自然(低温)熟化法

将屠宰的新鲜肉送入温度低油对湿度大约85%的冷却室冷却一段时间,使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。

牲畜活体各组织中存在着分解蛋白质的组织蛋酶类。它存在于溶酶体的微小粒子中。在正常生活pH值条件下,组织蛋白酶是非活化的,而屠宰后,肌组织因供氧不足,糖元进行无氧酵解生成乳酸,加之纤维细胞进行崩解,释放出钙离子,激活三磷酸腺苷,使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸,它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介,使pH值降低;但随着各种组织的解体,释放出来的组织蛋白酶使肌肉蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺类物质,导致肉的pH值逐渐上升,偏离肌肉蛋白的等电点,使肌肉蛋白的结构疏松,有助于蛋白质水合离子的形成,从而使肉的持水性显著增加〔1,3,5〕。

1.4高压嫩化法

高压技术近几年来在食品加工中,如调理、保藏、嫩化中得到应用和发展。试验表明,3000以上大气压的压力,可起到杀菌、抑菌的效果,并且不破坏食品的特色及营养成分。对于粗糙质硬的肉类,采用真空包装后,放入特制的容器中,将水注入,将压力提高到73237.68kg/m2,2min后,去掉水压,在显微镜下可见肌纤维等均发生断裂,肌纤维呈碎片,肉质得到嫩化〔9〕。

2化学嫩化法

2.1酶嫩化法

此法在牛肉的嫩化中应用较广。所用的酶有植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶)、细菌性蛋白酶(枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽抱杆菌的耐热性蛋白酶)、霉菌和放线类蛋白酶等几大类,其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好,它可分解胶原和弹性蛋白,能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维,使其成为无定型团块;而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜,使肌肉横纹消失,不能水解结缔组织纤维。

嫩化时,先将蛋白酶配制成水溶液,在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内,或者在屠前将酶注射到血液系统,也可将肉块浸入溶液中以达到嫩化的目的。

此外,还有一种宰前嫩化法。在宰前10~30min注入蛋白酶制剂,用量为体重的2%~5%。将木瓜蛋白酶以氧化状态注入静脉血液,可避免动物应激。如不屠宰可由肾脏排出。宰后在还原物质作用下,使酶由氧化状态变为有活性的还原态木瓜酶,对组织发生嫩化作用。

2.2多聚磷酸盐嫩化法

在西式火腿、灌肠加工中应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好,切片性及出品率提高。多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中,然后进行滚揉。一般添加量为0.125%~0.375%,不超过0.5%。其作用机理:提高肉的pH值;鳌合金属离子,增加蛋白质静电斥力;增加肌球蛋白的溶解性;使肌动球蛋白发生解离,提高盐溶性蛋白的数量〔1.8〕。

2.3钙盐注射嫩化法

有试验表明,肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉,在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的CaCl2溶液,一昼夜后,其剪切力值比对照值(注入等量KCl)明显降低,嫩度得到明显提高,为肉嫩化提供了一个新的途径。其机理可能是:高浓度的Ca2+渗透肌细胞中,激活CANP酶及碱性磷酸酶,促进糖酵解,加速溶酶体破裂,组织蛋白释出,共同促进了嫩度的提高〔2.5〕。

2.4动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质嫩化法

动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质,使牲畜在生活状态时就加速糖的代谢,从尿中排出或屠宰时从血液中放出。宰后的肉类糖元、乳酸水平低,pH值较大,同时肌球蛋白发生了相对有意义的增加,因而肌肉蛋白的持水性也增加〔5〕。

总之,肉的嫩化方法很多,各有所长。在肉的加工中综合利用它们,效果更佳。